II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
L'Apicio moderno I
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
L'Apicio moderno I
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
L'Apicio moderno I
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
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Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
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bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un garofano, l'ottava parte d'una foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sul fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì bianco, e metà consomè, o altro brodo bianco. Se non avete il culì bianco metteteci prima di bagnare un poco di farina; fate cuocere dolcemente, digrassate, e passate al setaccio, nel momento di servire legate la salsa con uno, o due rossi d'uova freschi, e un verde come è descritto alla pag.
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Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
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Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
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Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
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Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
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Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
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Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce
Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
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Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
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, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarificato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
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Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
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fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano
Orduvre = Quando una lattughella di mongana sarà ben pulita, e cotta alla Cittadina, scolatela, e tagliatela in piccioli pezzi, levategli il grasso, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, lasciatela cosi due ore; poi asciugatela, ponetela in una pastella, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto intorno.
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, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
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cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al culì di Carote.
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di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 87.
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carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
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, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
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cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
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Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un'altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tanto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di braciole, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 98.
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di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di
Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
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, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
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II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
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Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
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Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
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bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, l'ottava parte d'una foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sul fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì bianco, e metà consomè, o altro brodo bianco. Se non avete il culì bianco metteteci prima di bagnare un poco di farina; fate cuocere dolcemente, digrassate, e passate al setaccio, nel momento di servire legate la salsa con uno, o due rossi d'uova freschi, e un verde come è descritto alla pag.
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Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana ben chiaro per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire 075"/> mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
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, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire 075"/> mezzo
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
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Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
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Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
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Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
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Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
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, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada
Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
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Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarifi cato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
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fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano
Orduvre = Quando una lattughella di mongana sarà ben pulita, e cotta all'Avaro, scolatela, e tagliatela in piccioli pezzi, levategli il grasso, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, lasciatela cosi due ore; poi asciugatela, ponetela in una pastella, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto intorno.
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, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l'Articolo de' Culì, e Salse.
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cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
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carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
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, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiajo d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 74.
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Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di ruladine, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 95.
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di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
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, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzì, uno spìcchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due oore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete alla pag. 80.
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pezzì, uno spìcchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due oore infilateli
Accademia della crusca